Pečlivý proces výroby perské rýže

Blogy


Perská rýže: Pokrm, který zdůrazňuje individualitu v rodinném prostředí. (Tim Carman/ALES)

K převedeným – a to nemluvím o předvařené věci — Perská rýže je stejně tak o objetí pečlivého procesu, jako o vychutnávání si konečných nadýchaných výsledků. Perská rýže vyžaduje obětování vašeho času, oddanost konkrétním praktikám a ochotu čekat na vaši odměnu. Je to jako starozákonní Bůh pokrmů na bázi obilí.

co se stalo andree tantaros

V nejnovějším Immigrant’s Table profiluji šéfkuchaře a majitele Peacock Cafe Maziar Farivar , který popisuje svou cestu zpět do rodné perské kuchyně. Šéfkuchař se mimo jiné musel naučit dělat správnou perskou rýži – a pak tuto metodu naučit své převážně latinskoamerické kuchaře.

U běžné rýže vždy rýži pereme [jednou], vedoucí kuchyně Peacock Cafe Edwin Asencio řekl mi minulý týden. U perské rýže jsme ji museli nechat ve vodě jednu hodinu a museli jsme ji umýt. . .mnohokrát.

To je důvod, proč jsou zrna, dodává Asencio, oddělená.

A oddělená zrna jsou klíčová. Chcete, aby každé jedno zrnko perské rýže existovalo nezávisle na svých bratrech v misce, něco jako stážisté v Kongresu ve skupinovém domě. Ale správná perská rýže má také křupavou spodní vrstvu, známou jako tahdig, stejně jako cákance barevných zrn zabarvených do žluta šafránovým roztokem.

Stručně řečeno, není snadné vyrobit perskou rýži. Trvalo to íránskému rodákovi Farivarovi asi tucet pokusů, aby to bylo správně. Nedělal jsem si iluze, že můj první pokus proběhne hladce, protože jsem upravil recept z kuchařky Perské kuchyně (Mazda, 2006) od PAN. Ghanoonparvar , do profesor perské a srovnávací literatury na Texaské univerzitě v Austinu.

Po skoku můžete postupovat podle receptu krok za krokem.


Na tento recept jsem měla doma íránského šafránu tak akorát. (Viz celý recept níže.) Minulý rok v The Occidental mi Behroush Sharifi (také znám jako Saffron King) prodal některé z mála vzácných vláken, které mu zbyly v tenčících se zásobách. Použil jsem je k přípravě šafránového roztoku. (Tim Carman/ALES)
Takto vypadal roztok poté, co jsem šafrán rozdrtil v hmoždíři spolu se špetkou cukru a přidal dvě lžíce horké vody. (Tim Carman/ALES)
Koupil jsem si balíček rýže Jyoti basmati supreme, dovezené z Indie, v mém místním Whole Foods v Silver Spring. Prodává se jako velmi dlouhozrnná, což je ideální pro perskou rýži. Promyla jsem tři šálky zrnek pětkrát odděleně v teplé vodě a potom jsem rýži namočila na hodinu do osolené vody. (Tim Carman/ALES)
Po umytí a namočení zrnek jsem rýži hodila do velkého hrnce s osolenou vodou a nechala vařit 6 až 10 minut. (Tim Carman/ALES)
Když rýže stékala, vzala jsem ten samý hrnec (samozřejmě opláchnutý a vytřený) a dno a boky přikryla rozpuštěným. Pak jsem začal přidávat scezenou rýži a dávat pozor, abych ji držel dál od stěn hrnce. (Tim Carman/ALES)
Jakmile byla rýže navršená zpět do hrnce, vzal jsem za rukojeť vařečky a vyhloubil řadu otvorů až na dno. Pak jsem přes kopeček přidala ještě rozpuštěné máslo. (Tim Carman/ALES)
Vzala jsem kuchyňskou utěrku a omotala ji kolem poklice hrnce. Utěrka absorbuje vlhkost, když se rýže v hrnci zapaří, a zabrání tak vlhkosti, aby se rýže rozmočila. (Ručník je třeba zajistit nahoře, aby nespadl a nepřišel do kontaktu se zdrojem tepla.) (Tim Carman/ALES)
Jakmile byla rýže hotová, vyhradila jsem si asi dva šálky pro šafránový roztok a zbytek jsem přenesla na velký talíř, doufajíc, že ​​se dno přeměnilo na křupavou, zlatavou vrstvu. (Bohužel, měl jsem velmi málo tahdigu.) Potom jsem vzal odloženou rýži, umístil zrníčka do uzavíratelného sáčku, přidal osm kapek šafránového roztoku a sáčkem energicky protřepal. Tato metoda vytvořila tuto nádhernou žlutou rýži, kterou jsem nasypal na svou nadýchanou perskou rýži, v Íránu známou jako chelo. (Tim Carman/ALES)
Hotová perská rýže — ne dokonalá, ale chutná a docela atraktivní. (Tim Carman/ALES)

Dušená perská rýže

6 až 8 porcí

Převzato z PAN. Ghanoonparvar Recept na chelo ve své kuchařce Perská kuchyně (Mazda, 2006).

Ingredience

Špetka cukru

1/2 lžičky šafránových nití

1 lžíce horké vody

4 lžíce košer soli

3 šálky extra dlouhozrnné rýže (funguje rýže basmati), pětkrát propláchnuté v teplé vodě

tlustý chlap z kocoviny

4 lžíce nesoleného másla, rozpuštěného

Pokyny

Pomocí hmoždíře rozdrťte cukr a šafránové nitě na jemnou směs. Přidejte horkou vodu a míchejte, aby se spojila.

Naplňte velkou mísu 8 šálky vody a vmíchejte 2 polévkové lžíce soli, dokud se nerozpustí. Přidáme rýži a necháme hodinu louhovat. Rýži sceďte.

Ve velkém nepřilnavém hrnci rozpusťte zbývající 2 polévkové lžíce soli v 8 šálcích vody a přiveďte vodu k varu. Přidejte scezenou rýži a vařte 6 až 10 minut, nebo dokud nejsou zrnka pevná, ale ne křupavá. (Doba se bude lišit v závislosti na kvalitě rýže.) Hrnec občas promíchejte, aby se nepřichytil. Rýži sceďte.

Zatímco rýže stéká, vyčistěte hrnec a na dno přidejte 1 lžíci rozpuštěného másla. Krouživým pohybem másla potřete dno hrnce a asi 2 palce po stranách. Scezenou rýži nasypte do středu hrnce a dejte pozor, aby nebyla od stěn. Pomocí rukojeti vařečky vyvrtejte do rýže několik otvorů až na dno hrnce. Vršek rýže přelijte zbylým rozpuštěným máslem.

Omotejte čistou kuchyňskou utěrku kolem víka hrnce, abyste ho zakryli ze všech stran, a zajistěte hadřík sponou nebo gumičkou, aby nespadl na hořák sporáku. Hrnec přikryjte pokličkou pokrytou ručníkem a rýži vařte 10 minut na středním plameni, poté oheň snižte na minimum a nechte rýži v páře dalších 30 minut.

Když je rýže hotová, stáhněte hrnec z plotny a nechte 5 minut vychladnout. Odstraňte víko, naberte z horní části dva šálky vařené rýže a přeneste je do velkého uzavíratelného sáčku na potraviny. Obraťte velký talíř přímo nad otevřený hrnec a držte jej pevně na místě. Talíř a hrnec obraťte k sobě a nechte rýži spadnout na talíř. (V případě potřeby použijte stěrku, abyste ji uvolnili.) Měli byste mít křupavé dno, které můžete libovolně rozlámat nebo nechat nedotčené.

K rýži v sáčku přidejte 8 kapek šafránového roztoku. Uzavřete sáček a silně s ním protřepejte, dokud rýže nebude rovnoměrně zabarvená do žluta. Plátovanou rýži ozdobte ozdobně šafránovou rýží dle libosti.

Rýži podávejte s kebabem nebo s Farivarovým jehněčím gulášem.

cdc moratorium na vystěhování Gruzie 2021

Zde je další pohled na to, jak vyrobit perskou rýži, z Nejmieh Batmanglij .